Czerwona fasola (Phaseolus vulgaris)

Treść

Toksyna: Fitohemaglutyna (PHA) – silny aglutynin, który wiąże się z błonami komórkowymi.
Mechanizm działania: Fitohemaglutyna uszkadza błony śluzowe jelita cienkiego, powodując obrzęk i krwawienie. W przypadku ciężkiego zatrucia może dochodzić do hemolizy (niszczenia krwinek czerwonych) oraz zaburzeń krzepnięcia.
Dawka toksyczna: Wystarczy spożycie 5–6 niewłaściwie przygotowanych ziaren (np. w sałatce z surowej fasoli) dla dorosłego człowieka, aby wywołać ostre objawy.
Objawy: Pojawiają się szybko, zazwyczaj w ciągu 2 godzin od spożycia. Są to: silne mdłości, wymioty, biegunka, skurcze brzucha. W cięższych przypadkach może dojść do odwodnienia i wstrząsu.
Zapobieganie:
- Fasola w puszkach jest bezpieczna, ponieważ proces pasteryzacji w wysokich temperaturach niszczy fitoheaglutynę.
- Surową czerwoną fasolę należy moczyć przez co najmniej 12 godzin, a następnie gotować w obficie wrzącej wodzie przez minimum 30 minut.
- Gotowanie w niskiej temperaturze (np. w wolnowarze) może być niewystarczające i nawet zwiększyć aktywność toksyny, jeśli fasola nie osiągnie odpowiedniej temperatury przez długi czas.