Kryteria wyboru tłuszczu do smażenia

Treść

Przy wyborze tłuszczu do obróbki termicznej należy kierować się czterema kluczowymi kryteriami:

• Profil kwasów tłuszczowych: Stabilność rośnie wraz z nasyceniem. Najbardziej odporne na wysoką temperaturę są kwasy tłuszczowe nasycone, następnie jedno nienasycone, a najmniej stabilne wielonienasycone (w tym omega-3).
• Zawartość przeciwutleniaczy: Polifenole i witamina E spowalniają rozkład tłuszczu, chroniąc kwasy tłuszczowe przed degradacją termiczną. Im więcej przeciwutleniaczy, tym mniejsza szkodliwość.
• Punkt dymienia: Temperatura, w której tłuszcz rozpada się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Wyższy punkt dymienia = większe bezpieczeństwo.
• Zawartość cholesterolu i fitosteroli: Podgrzanie tych związków prowadzi do powstania oksycholesterolu i oksyfitosteroli, które są wrogami układu sercowo-naczyniowego i zwiększają ryzyko miażdżycy.
• Rafinacja: Oleje rafinowane są stabilniejsze w smażeniu (brak szkodliwych przekształceń naturalnych substancji), ale pozbawione prozdrowotnych właściwości. Oleje nierafinowane zawierają więcej przeciwutleniaczy, ale są mniej stabilne (wyjątek: oliwa z oliwek).

Powiązane

• kwasy-tluszczowe-nasycone
• kwasy-tluszczowe-nienasycone
• punkt-dymienia
• oksycholesterol
• oksyfitosterole