Stratność witamin w zależności od metody obróbki

Treść

Termiczna obróbka prowadzi do utraty wrażliwych na temperaturę i wodę witamin, głównie z grupy B.

  • Witamina C:

    • Minimalne straty podczas pieczenia.
    • Wrażliwa na temperaturę i tlen.

  • Witaminy z grupy B (niacyna, tiamina itp.):

    • Utrata do 70% podczas pieczenia (proporcjonalna do czasu obróbki).
    • Utrata do 50% podczas gotowania (wypłukanie do wody).
    • Mniejsza utrata w metodzie Sous Vide dzięki niższym temperaturom i zamkniętej przestrzeni.

  • Wskazówki minimalizacji strat:

    • Podawanie pieczonego mięsa z sokami lub warzywami.
    • Używanie niższych temperatur i krótszego czasu obróbki.
    • Wybór metod mokrej obróbki (gotowanie, duszenie) w celu zachowania witamin, mimo utraty części do wody.

Powiązane